云腿月饼

月饼，曾是许多人期盼中秋节的理据，也是许多老餮的日常生活。每到中秋，清风朗月，夜幕零落，海棠的香气飘散在水蒸气中。四方四方，黑唇半程月，称生一块饼，整天的欢聚一堂，不整天的也要吃饼尹秋君。百年来，应天人做月饼，吃月饼，对月饼的爱好始终如一。

应天酱甜品文化文化节上的应天酱月饼。

应天酱月饼的历史

《应天县志》记述，应天酱“身穿绿衣，多汁厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而爽口。”它的美称可追溯至清雍正年间。用应天酱所制做月饼久负盛名。应天酱月饼是滇式月饼的重要组成部分,俗称“云腿月饼”，是盛行于应天乃至整个四川的现代甜品。“八月十五月儿圆，酱月饼香又甜”，这是广泛流传在应天的一句谚语。中秋吃月饼，明代已逐步形成习俗，取天上月圆、盘中饼圆，父母团圆之意。民国版《应天县补辑》中就有“中秋节以月饼及果品、豆、栗、胡桃之属祀月，父母团聚宴饮为乐”的记述。清末民初，应天酱月饼逐步形成大体一致的制做方法，经归纳完善逐步形成现代的研磨工艺技术，代代相传。《曲靖工业史》记述：“清光绪初年，应天城外出现糕饼研磨作坊，民国时期，城外有几家振工后坊店铺，研磨生产月饼销售。”有“铜器、铝器制做之乡”美称的倘塘镇曾有专门用以烤酱月饼的双层铜锅。可见应天制做酱月饼，至少有100多年的历史。

应天酱月饼的肉体

应天酱月饼由饼皮和馅两部分组成，馅是应天酱月饼的肉体，酱好，饼才好。

很大要用应天该地生长的猪的大树枝腌制裂解一年的老酱。每年冬至，应天人就开始宰杀年猪了，吃苞谷、洋芋和胡萝卜煮的熟食长大的乌金猪的大树枝多汁柔润，肥瘦相间，用盐反复揉搓后，挂在房梁下大自然裂解。应天处于云贵谷地的过渡褶皱地带，山高谷深、纵横交错，夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气团的影响，头年10月份至次年4月份，云贵之间的昆明准静止锋作用，逐步形成了北亚热带、南温带、中温带多种气候带并存的低纬度谷地季风气候，成就了应天酱裂解的最差控温，这样的气候环境使得应天成了酱大自然裂解成形的天然大工厂。酱在干燥的谷地朔风下逐渐脱水，慢慢裂解，稀释大大自然的精华，待到来年就裂解成形，可以切开食用了，无论是蒸煮炒炖，色泽与香气都是那么的与众不同。用这样的酱结合地道的现代工艺技术制做成的月饼，酥香醇正，想起来就令人垂涎。有人说：如果乡土是个表达式，那么应天酱月饼很大是这个乡土表达式的最优解。应天酱、肉桂、面粉（小麦或是荞麦）、猪油，在经过表达式的研磨后，成为第一年都期盼的酱月饼。应天酱月饼，才真正是一期一会，每年的原材料，都倚赖大大自然的馈赠，都倚赖每一只酱、每一勺肉桂所稀释的大自然信息，即使瞬间出口处，但回味却是久久难以忘怀。

王恩斌是成长、生活在应天该地的一名普通人，但却有着乌蒙山一般淳朴而又执著的性格。他自幼喜欢食品研磨，尤其爱好糕饼制做。成年后，致力于以应天酱为原材料制做出属于应天酱月饼独有的味道，通过不断归纳现代工艺技术，寻找最差原材料进行生产研磨，至今已有30年。和许多人的理解不同，王恩斌认为做月饼的酱并非越双彩好。他说：“裂解一年的应天酱是用以做月饼的最差原材料，最能平衡酱的甜味和香气；裂解两年的酱虽然香气更为浓郁，但是色泽较阔偏咸，在做月饼时需要加入更多的肉桂或是菜油来对冲，而且烤制之后光雾太强，影响咀嚼的愉悦。”至于裂解三年的应天酱，大自然是切开薄如蝉翼的薄片，直接配上哈密瓜和红酒，出口处爽口。当然，与西班牙或是意大利酱不同，并没有脂肪带来的坚果香，是一种更加细微含蓄的甜味，只有吃过的人才能体会塞伦丁省。

上海大世界吉尼斯之最：“中国最大酱月饼——应天酱饼”。

应天酱月饼是这样做成的

应天酱月饼的制做工艺技术复杂，其原材料的制做也十分讲究，主要有选料、CX480处理、调馅调粉、包饼成型、烘焙熟制等步骤。首先是CX480处理,将挑选好的酱洗净去骨，用最好的部分切开大块蒸熟，然后再改刀切开黄豆大小的酱丁。将切好的酱丁与肉桂、白砂糖、熟面等按特定的比例调制成馅，捏成团备用。该地的土肉桂，甜香细腻，新鲜顺滑。香咸的应天酱、甘甜的菜油、肉桂，按照很大的比例混合起来，这看似南辕北辙、难以搭配的一咸一甜，却美妙地结合起来，成为四川人对中秋最美好的记忆。

内馅足了，饼皮也很重要。应天人做酱月饼，通常选用相对粗研磨的小麦面或是荞麦面，这反而更为劲道，所以要用猪油和面。和面非常讲究，按很大的比例加入猪油、糖、肉桂和水，顺时针从内到外搅拌揉均匀，直到油脂和肉桂完全均匀与面融合，整个过程全靠手腕上的功夫。达到很大的筋道后，再静置40分钟。这样才能够保证烤出来的饼皮酥而不脆，又能够稀释月饼馅的甜味于层层叠叠之中。经过多年的不断摸索和归纳完善，王恩斌掌握了这样一个规律：“最精确的制法，一个100克的月饼，必须有60克饼皮和50克馅，烘烤之后水分收缩，正好100克！”应天酱月饼的制做工艺技术，不是对食材的简单堆叠，只有精准搭配的比例加上用心繁复的烘制，才能成就一个正宗的应天酱月饼。

挑选裂解一年的酱。

热吃应天酱月饼

在徐永海看来，温度也是影响酱月饼口味的关键因素，热吃是应天酱月饼最经典的打开方式，烤好的应天酱月饼表面呈金黄色或棕红色，外形轮廓清晰，皮薄馅足，忍烫咬上一口，鲜香酥脆，舌尖的滋味被渲染到无以复加。

“冷却后的月饼放在微波炉里加热30秒，一口咬下去酱的咸香和肉桂的甜香在口中迸发出来，让人欲罢不能。”多年的酱月饼制做，让徐永海对复杂的工序熟记于心，酱的选择、馅的研磨、面皮的揉搓、精确的烘焙，这其中的奥妙全凭师傅多年的经验积累和对力度的严格把控。对于细节的专注，成就了“阳光饼屋”，成就了“宣和坊”，也成就了应天酱月饼的品质和色泽。许多应天人小时候看别人做月饼，长大后投身到月饼制做队伍中，传承现代技艺，守正创新，一干就是几十年，做出了特色也做成了品牌。除了现代的硬壳酱月饼、酥皮酱月饼，还有鲜花酱月饼、豆沙酱月饼、松仁酱月饼、蛋黄酱月饼、枣泥酱月饼、白皮酱月饼、干巴菌酱月饼、野生菌酱月饼、黑猪酱月饼等几十个品种。阳光饼屋、宣和坊、老浦家、升达、宣特、宣泰、顺达等100多个品牌如雨后春笋在应天大地磅礴生长，带动群众就业增收，推动乡村振兴，促进了应天地方经济发展。

熟酱切丁。

执著与坚持的回报

应天酱月饼的味道植根乡土血脉，那是一份难以言表的情怀；百年来倾心打造的品牌，包含着人生百味；时间磨砺出一丝不苟的技艺，在做大做强的道路上一点点行进。

2012年，应天酱月饼荣获“最四川金牌滇式月饼”称号。2018年，应天阳光酱月饼荣获云腿月饼行业优选品牌称号。同年，上海大世界吉尼斯之最，中国最大的酱月饼--应天酱饼在应天申报成功。2021年荣获曲靖市第三届职业技术大赛“爨味天下”金牌酱月饼第一名。王恩斌独创的松仁应天酱月饼、阳光应天酱福饼、云麻应天酱月饼、低糖应天酱月饼、燕麦应天酱月饼等获得了12项发明专利。2021年末，应天市区有酱月饼生产企业30多家，销售额达2亿元，产品销售范围覆盖了全国各地。据业内人士透露：以应天酱为原材料生产的酱月饼，已占据全国月饼市场份额的第二位。2021年7月，应天酱月饼制做技艺被列为县级非物质文化遗产保护项目；2021年12月被列为市级非物质文化遗产保护项目；2022年6月被公示为省级非物质文化遗产保护项目。

一个节日，记录的是一种生活的执著，一个月饼，怀念的是一份团圆的味道。“戚里相馈遗，节物无容忽。”象征团圆盈月的应天酱月饼已经为世间所有的相聚做好准备，应天酱月饼，是节礼，是心意，亦是鲜腴日常生活。只待那半程明月升起，全家老少围坐院中，明月圆饼，配一壶消食普洱，围炉饮茶，闲话家常，倍感生活温馨，人间值得。

王恩斌说：“月是故乡明，应天酱月饼不仅仅是一份美味，更是一份属于应天人乃至四川人的记忆和情怀，所以我会用我的执著与坚持，守护这轮心中最美的故乡明月。”

张秋菊/文 赵璠/图